Dry Aged Steak - Rathaus-Metzgerei Wittlinger

Ein Dry-Age-Steak ist das It-Fleisch unter den Steakliebhabern. Wochenlang gereift eröffnet es ein neues Geschmackserlebnis.

Es liegen kulinarische Schätze an Orten verborgen, an denen man sie wirklich nicht vermuten würde. Zum Beispiel unter
der vergammelten Kruste eines an der Luft gereift en Rinderrückens.

Reifen braucht Zeit. Und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt, rar. Was auf Lager liegt kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten wäre es zäh wie Leder.

Der Grund dafür klingt in Zusammenhang mit Lebensmitt ein wenig appetitlich: Einem toten Tier fällt es ausgesprochen schwer, sich zu entspannen. Schließlich endet mit dem Ableben auch sein Stoffwechsel recht abrupt. Damit die Muskeln sich aus der Totenstarre lösen, muss das Glykogen in ihnen mit Sauerstoff reagieren. Die dabei entstehende Milchsäure lockert das Gewebe. Etwa zwei Wochen benötigen die biochemischen Prozesse, um das Fleisch halbwegs mürbe werden zu lassen. Gewöhnlich hängt es dabei vakuumverpackt in einer Kältekammer beim Schlachter oder in den Kühlcontainern auf dem Weg aus Südamerika oder den USA nach Europa.

Anaerobes „Wet Aging“ nennen Kenner diese Art Reifung. Daran ist nichts Schlechtes. Ein so gereift es T-Bone- oder
Rib-Eye-Steak schmeckt, richtig zubereitet, ausgezeichnet. Vor allem wenn es von einem Rind der höheren Güteklasse
kommt, etwa von einem Black Angus oder einem Irish Hereford. Doch ein echter Steakliebhaber weiß, es könnte noch
besser schmecken. Viel besser sogar. Die Steaks brauchen dafür nicht eine andere Zubereitung. Sie müssen nur anders
reifen. Und zwar so, wie vor der Erfindung des Vakuumbeutels für komplette Rinderhälften.

Unter dem hässlichen Äußeren liegt ein Schatz.

Damals hingen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und ließen es fast einen Monat an der Luft reifen. Das
Ergebnis glich nach unseren heutigen Hygienevorstellungen einem gewaltigen fleischgewordenen Appetitzügler: hart wie trockenes Leder, schwarz wie alte Blutwurst, überzogen von pelzigem weißen Schimmel. Doch tief unter dem hässlichen Außeren liegt ein kulinarischer Schatz.

Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitt en, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich
hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht
eine helle Fett marmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen.

In den USA ist dieses Dry-Age-Verfahren, also die trockene Reifung an der Luft , schon seit ein paar Jahren wiederentdeckt worden. Nur langsam kommt der Trend auch nach Deutschland.

In Steinheim in der Rathaus-Metzgerei ist dieser Trend bereits angekommen!